Раньше у нас этим вопросом люди не заморачивались. Открыли - выпили. Если что-то осталось, поставили в холодильник и допили на следующий день. У пьющих людей вообще такой проблемы не существует. Но мы сегодня поговорим о других людях, которые пьют мало и обычно по праздникам. В нашей семье всегда было именно так, поэтому открытые бутылки могли храниться годами. Причем даже не в холодильнике, а а в так называемом "баре": в любой мебельной стенке советских времен непременно было небольшое отделение, куда можно было ставить бутылки. Папа его запирал на ключ, но я легко открывал замок точно такими же ключами от других ящиков. В баре у нас всегда хранился армянский коньяк, рижский бальзам и венгерский вермут Helvecia, который в СССР продавался вместо Martini. Вкусный, кстати, был вермут - я иногда наливал себе в пробочку несколько капель попробовать. Всё это могло стоять очень долго и не портилось. Но потом времена изменились и ассортимент доступных напитков стал больше. Люди стали привозить разные интересные бутылки из командировок и путешествий, и запасы разного алкоголя в малопьющих семьях стали расти.
Недавно у папы был День рождения, и я принес ему бутылку хорошего португальского портвейна Smith Woodhouse ruby. (Купил в Пятерочке, когда мы снимали очередной обзор.) А заодно мы решили попробовать еще три портвейна, которые я дарил папе в предыдущие годы. Папе сейчас 83 и портвейны он пьет уж точно не литрами. Поэтому у него сохранилась даже бутылка Porto Barros, которую я ему подарил лет 15 назад. Причем открытая: за 15 лет он выпил только две трети. И еще один португальский портвейн Сockburns special reserve - он простоял в открытом виде лет пять. Ну то есть не совсем в открытом: конечно, он был заткнут пробкой. Но любая бутылка считается открытой после того, как её впервые откупорили и произошел контакт с воздухом. После этого начинается неизбежный процесс окисления вина.
Скорость окисления напрямую зависит от температуры: чем выше, тем быстрее содержимое портится. И от количество вина, которое осталось в бутылке. Чем меньше вина, тем больше внутри воздуха и тем быстрее процесс окисления. Поэтому винные эксперты рекомендуют переливать недопитые вина в бутылки меньшего объема. (Правда, не у всех дома есть такие бутылки.)
Разумеется, всех этих правил мой папа не соблюдал. Поэтому обе бутылки его когда-то прекрасных портвейнов хранились на кухонной полке аккурат напротив окна. И конечно, в меньшую тару он их не переливал. Пробовать их было страшно, но хотелось оценить аромат и вкус из чисто научного интереса. Начали мы с Porto Barros. За 15 лет с момента открытия портвейн здорово посветлел. То есть вместо рыжевато-коричневого стал соломенным как светлое пиво. На этом кадре мы сравнили его с портвейном Солнечная Долина 1991-го года, который откупорили в день съемки. Вот у него с цветом все в порядке:
А так же со вкусом и ароматом. Чего не скажешь об остатках Porto Barros. От ароматики не осталось почти ничего, зато прибавился запах старой тряпки, что говорит о порче вина. Вкус оказался еще хуже: вместо привычных нот фруктов и сухофруктов на первый план выступила спиртуозность. Нам даже почудилось, что портвейн стал крепче, но это не так. Все дрожжи в нем убили еще на стадии производства, когда в сусло добавили 77% виноградный бренди, остановив брожение. И после этого новые дрожжи завестись не могли. Но когда от вкуса ничего не остается, спирт чувствуется сильнее. Ну и картонно-гнилостные оттенки тоже, так что такой портвейн можно только вылить.
Сockburns special reserve, открытый 5 лет назад, сохранился немного лучше, но тоже утратил большинство свойств. Вот тут мы сравниваем его с только что откупоренным Smith Woodhouse ruby из Пятерочки. Свежий портвейн (справа) по цвету напоминает вишневый сироп. А вот престарелый Сockburns уже больше похож на спитой чай:
Аромат у него тоже практически выветрился. Что касается вкуса, то там никаких следов порчи не оказалось, но яркие фруктовые оттенки стали намного слабее. Но если бы папа хранил этот Сockburns в холодильнике, то наверно его можно было бы пить до сих пор.
В результате мы заменили папе его старые бутылки на свежий и вкусный Smith Woodhouse ruby и портвейн от "Солнечной Долины", чтобы он мог снова наслаждаться нормальным вкусом и ароматом. А прокомментировать ситуацию я попросил Амбассадора португальских вин в России (ViniPortugal), сертифицированного преподавателя портвейна (IVDP) и специалиста по винам Португалии Ольгу Вышегородцеву. Оказалось, что у Института вин Дору и Порто есть рекомендации по срокам хранения открытого портвейна. Для стиля ruby - максимум 8-10 дней. Для стиля tawny - до 4 месяцев. И вот точные сроки хранения:
- Портвейны стиля «ruby»: Vintage - 1-2 дня, LBV - 4-5 дней, Crusted - 4-5 дней, Ruby/Ruby Reserve - 8-10 дней.
- Портвейны стиля «tawny»: Tawny/Tawny Reserve - 3-4 недели, Tawny (10, 20, 30…. Years Old) - 1-4 месяца, Tawny Colheita (с указанием года урожая) - 1-4 месяца.
- Белый портвейн Standard White Port (зависит от стиля): Modern - 8-10 дней, Traditional (с длительной выдержкой в дубе) - 15-20 дней, White (10, 20, 30…. Years Old) - 1-4 месяца, White Colheita (с указанием года урожая) - 1-4 месяца.
Как видно, чем моложе портвейн, тем меньше он хранится после открытия. И всё это, разумеется, в холодильнике. "По опыту знаю, что холодильник обязателен, - говорит Ольга. - Например, если у меня после лекции в школе WinePeople остаётся портвейн, а следующая лекция у новой группы через 2-3 месяца, то без холодильника этот портвейн уже выдохнется. Ароматика будет не та и спирт выйдет на первый план."
Я не зря привел вам результаты нашей домашней дегустации и рекомендации производителей. Конечно, производители всегда подстраховываются и реальные сроки хранения портвейнов без потери качества немного больше. Но хранить их все таки нужно правильно. И переливать в меньшую тару по мере опустошения. Посмотреть весь процесс дегустации можно здесь.
Свежие комментарии